ZARZĄDZANIE HIGIENĄ I JAKOŚCIĄ MIĘSA ORAZ JEGO PRZETWORÓW

Głównym kierunkiem zagospodarowania technologicznego mięsa wieprzowego jest
produkcja wędlin i kiełbas. W celu zapewnienia wysokiej jakości zdrowotnej Ŝywności
wszystkie elementy łańcucha Ŝywnościowego tj. produkcji i pozyskiwania surowców, skupu
surowców, ich przetwarzania i obrotu towarowego, wytwarzania i obrotu środkami spoŜywczymi,
muszą być objęte ścisłym nadzorem mającym na celu wyszukiwanie czynników
obniŜających jakość zdrowotną Ŝywności a takŜe zapewniającym odpowiednie bezpieczeństwo
Ŝywności.
Zapewnienie konsumentowi Ŝywności wysokiej jakości z gwarancją bezpieczeństwa
zdrowotnego jest warunkiem niezbędnym do budowania pozycji rynkowej środków spoŜywczych.
Spełnienie tego warunku w branŜy mięsnej jest osiągane dzięki wdraŜaniu obligatoryjnych
i nieobligatoryjnych systemów zarządzania jakością połączonemu z nowoczesnymi
systemami zarządzania procesem produkcji. Zarządzanie higieną i jakością mięsa
oraz jego przetworów to system działań mających przede wszystkim za zadanie identyfikację,
ocenę i eliminację zagroŜeń bezpieczeństwa zdrowotnego produktu w łańcuchu wytwórczym.
Celem artykułu jest przedstawienie korzyści związanych z wdroŜeniem Systemu Zarządzania
Jakością oraz bezpieczeństwem i higieną produkcji w Zakładach Przetwórstwa Mięsnego.
Wykazano, Ŝe wdraŜanie systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym
w zakładach mięsnych, dzięki stałej kontroli procesu produkcyjnego i zdefiniowaniu
CCP, jest skutecznym narzędziem pozwalającym na eliminację nieprawidłowości na
kaŜdym etapie procesu produkcyjnego. Systematyczna kontrola systemu HACCP, poprzez
audyt wewnętrzny, zgodnie z obowiązującymi procedurami wewnątrzzakładowymi, jest dobrym
narzędziem zapewnienia jakości i bezpieczeństwa wyrobów produkowanych w zakładach
mięsnych. Dzięki obowiązkowemu wdraŜaniu systemu HACCP na rynku oferowane są
produkty mięsne o wysokiej jakości Ŝywieniowej i zdrowotnej w pełni akceptowane przez
konsumentów.

Pełny tekst (pdf)

[1] Audyt wewnętrzny, GMP, GHP, HACCP, red. M.R. Zadernowski, Ośrodek doradztwa i doskonalenia
kadr, Gdańsk 2004.
[2] Betlejewska E., Kompendium wiedzy Ŝywności, Ŝywieniu i zdrowiu, PWN, Warszawa 2004.
[3] Czarniecka-Skubina E., Przybylski W., Jaworska D., Wachowicz I., Urbańska I., Niemyjski
S., Charakterystyka jakości mięsa wieprzowego o zróŜnicowanej zawartości tłuszczu śródmięśniowego,Zakład Technologii Gastronomicznej i Higieny śywności, Warszawa 2007.
[4] Chizzolini R., Zanardi E., Dorigoni V, Ghidini S., Calorific value and cholesterol content of
normal and low-fat meat and meat products, „Trends Food Sci. Technol.” 1999.
[5] Jimenez-Colmenero F., Carballo J., Cofrades S., Healthier meat and meat products: their role
as functional foods, „Meat Sci.” 2001.
[6] DłuŜewski M., Chuchowa J., Krajewski K., Kamiński W.M., Technologia Ŝywności, Wydawnictwa
Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2000.
[7] Dolatowski Z.J., Kwiatek K., Stasiak D.M., HACCP dla zakładów o nadzorze weterynaryjnym,
zasady opracowania i wdraŜania, BPJ, Warszawa 2002.
[8] Filipiak A., Krupa J., Pieczonka W., Widyk J., Zin M., Towaroznawstwo produktów zwierzęcych,
Akademia rolnicza w Krakowie, Kraków 1986.
[9] Gurgul E., Kielesińska A., Technologia i organizacja przemysłu spoŜywczego, Wydawnictwo
Wydziału Zarządzania Politechniki Częstochowskiej, Częstochowa 2001.
[10] Hamrol A., Mantura W., Zarządzanie jakością teoria i praktyka, PWN, Warszawa–Poznań
1998.
[11] Kachniewska M., ISO 9001 w przedsiębiorstwie turystycznym, WSHiP, Warszawa 2004.
[12] Kumirska J., Gołębiowski M., Paszkiewicz M., Bychowska A., Skrypt Z Ochrony Środowiska,
Analiza Ŝywności, Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk 2010.
[13] Luning P.A., Marcelis W.J., Jongen W.M.F., Zarządzanie jakością Ŝywności, Wydawnictwo
Naukowo-Techniczne, Warszawa 2005.
[14] Norma ISO 9004:2000, ISO 2000.
[15] Nollet Leo M.L. Handbook of Food Analysis, t. 1–3, Marcel Dekker, Inc. New York – Basel
2004.
[16] PN-A-82007/A1:1998, Przetwory mięsne – Wędliny, Ustanowiona przez Polski Komitet Normalizacyjny 18 lutego 1998 r., Uchwała nr 8/98-o.
[17] Tereszkiewicz K., Aktualne problemy zarządzania, t. II, Rzeszów 2008.
[18] Turlejska H., Szponar L., Pelzner U., HACCP w systemie bezpieczeństwa Ŝywności i ochrony
zdrowia, Iśś, Warszawa 2000.
[19] Urbaniak M., Zarządzanie jakością środowiskiem oraz bezpieczeństwem w praktyce gospodarczej,
Difin, Warszawa 2007
[20] . Współczesne trendy Ŝywienia i higieny Ŝywności w aspekcie wdraŜania systemu HACCP, red.
W. Podgórski, Akademia Ekonomiczna, Wrocław 2004.
Zarządzanie higieną i jakością mięsa… 25
[21] Zarządzanie jakością. Doskonalenie organizacji, red. T. Sikora, t. II, Uniwersytet Ekonomiczny
w Krakowie, Kraków 2010.