SENSORY ATTRACTIVENESS OF LOCAL SMOKED BACONS

The aim of the article was to evaluate the sensory attractiveness of local smoked bacon made
from organic and traditional pig fattening feedstock. The research material consisted of three
assortments of smoked bacon produced according to the same traditional recipe. The sensory
attractiveness of the bacon was evaluated on the basis of the research of quality factors
(external look, look on the cross-section, color, smell – intensity, smell – desirableness, taste,
taste – intensity, taste – desirability) and affective reaction to the product. Two groups of
people performed a direct assessment of the bacon: 115 consumers and a team of 12 experts.
The research shows that the sensory quality of local smoked bacon differentiates significantly
the feedstock used for their production. Of the three tested assortments of smoked bacon, the
highest scores were awarded to the distinctions of the sensory quality of bacon from traditional
fattening. The total sensory quality index of bacon from traditional fattening ranged from 4.28
to 4.50 points, bacon from intensive fattening from 3.66 to 3.95 points, and organic fattening
bacon only from 3.20 to 3.42 points. This product ranking was mainly determined by two
distinctive features: the cross-section look and the taste. In the opinion of consumers and
experts the most-attractive local smoked bacon proved to be a product from pig fattening
feedstock.

Full text (pdf)

1. Baryłko-Pikielna N., Co nam oferuje zmysł smaku i węchu, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”
2004, 11

2. Baryłko-Pikielna N., Kostyra E., Współczesne trendy wyboru i akceptacji żywności, „Przemysł
Spożywczy” 2004, t. 58.
3. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I., Sensoryczne badania żywności Podstawy – Metody –
Zastosowania, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Warszawa 2009.
4. Blicharski T. (praca zbiorowa), Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie
w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów, Warszawa 2013.
5. Grzybowska-Brzezińska M., Rudzewicz A., Wpływ marketingu sensorycznego na decyzje
konsumentów (znaczenie zmysłów), „Handel Wewnętrzny” 2013, 6(347).
6. Kołodziej-Skalska A, Matysiak B, Grudziński M., Mięso wieprzowe a zdrowie człowieka,
KOSMOS Problemy Nauk Biologicznych, 2016, t. 65, 4.
7. Kowalczuk I, Mikuta B, Gronczyńska B., Uwarunkowania zachowań konsumentów na
rynku mięsa i przetworów, „Gospodarka Mięsna” 2002, 8.
8. Mały Rocznik Statystyczny Polski, GUS, Warszawa 2017.
9. Olszewski A., Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych, Wydawnictwo WNT, Warszawa 2012.
10. PN-A/82007:1996, Przetwory mięsne. Wędliny.
11. PN-ISO 3972:1998, Analiza sensoryczna – Metodologia – Metoda sprawdzania wrażliwości
smakowej.
12. PN-ISO 4121:1998, Analiza sensoryczna – Metodologia – Ocena produktów żywnościowych
przy użyciu metod skalowania.
13. PN-ISO 5492:1997, Analiza sensoryczna – Terminologia.
14. PN-ISO 5496:1997, Analiza sensoryczna – Metodologia – Wprowadzenie i szkolenie oceniających
w wykrywaniu i rozpoznawaniu zapachów.
15. PN-ISO 6658:1998, Analiza sensoryczna – Metodologia – Wytyczne ogólne.
16. PN-ISO 8589:1998, Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni
analizy sensorycznej.
17. Rapiejko P., Zmysł węchu, „Alergoprofil” 2006, t. 2, 4(7).
18. Ruda M., Kusz B., Kilar J., Kusz D., Kilar M., Konsumenckie zainteresowanie wieprzowymi
produktami regionalnymi na Podkarpaciu, Krosno 2016.
19. Skolik A., Smak w analizie sensorycznej, Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego
w Poznaniu, Poznań 2011.
20. Ventanas S., Puolanne E., Tuorila H., Temporal changes of flavor and texture in cooked
bologna type sausages as affected by fat and salt content, “Meat Science” 2010, 85.